Antaño los gerentes de alimentos y bebidas encabezaban las listas de candidatos a las gerencias generales de los hoteles de cualquier categoría. Ya no lo son. ¿Qué ha cambiado?

Hace un par de semanas estuve en Panamá en la junta anual de gerentes de alimentos y bebidas para los hoteles de IHG del Caribe, Centro América y América del Sur.

La junta fue organizada por mi amigo y colega Rodrigo Águila. Los expositores fuimos, por supuesto Rodrigo, que habló de estándares y tendencias; Eric Reynolds que expuso algunas herramientas y mejores prácticas; Luis Manuel Rivera que condujo una excelente exposición sobre finanzas especializadas para el área; y yo, que tuve la oportunidad de exponer acerca del valor que aportan los gerentes de alimentos y bebidas en la estrategia ganadora de IHG, y cómo ellos son pieza clave para construir todos los días hoteles que huéspedes, inversionistas y colaboradores aman.

Fue una oportunidad para volver a saludar o conocer a excelentes profesionales, que se dedican a enamorar todos los días a nuestros huéspedes, a la vez que enfrentan una lucha diaria por dignificar su profesión.

Efectivamente, tengo la convicción de que la mejor forma de llegar al corazón de un huésped es a través de su estómago. Esto lo sabemos los hoteleros que amamos nuestra profesión; sin embargo, crece cada día la tendencia a desestimar la importancia de los alimentos y las bebidas en la hotelería (con excepción de las categorías Upper Upscale y superiores).

El desarrollo de nuevos modelos de negocios, transpolar la economía y culturas de otros países, y la escasez de verdaderos profesionales en el área de alimentos y bebidas, crean presiones en contra del negocio restaurantero dentro de los hoteles.

La conceptos hoteleros sin alimentos y bebidas resultan muy atractivos para inversionistas que buscan hacer inversiones a menor costo, con retornos más rápidos. A éstos tenemos que explicarles que cada mercado tiene necesidades diferentes, que algunas ubicaciones no son para hoteles sin alimentos y bebidas, les damos la buena noticia de que la inversión puede ser más alta pero la ganancia mayor. Y por otro lado, los desarrolladores de hoteles sin alimentos y bebidas han difundido la falsa creencia de que ésta es un área problemática que sólo produce pérdidas; que un restaurante en un hotel no es negocio sino un mal necesario e indeseable.

Otro aspecto a considerar es que los modelos de negocio internacionales que copiamos, tienen orígenes y fundamentos económicos y sociales de culturas gastronómicas diferentes, con costos de mano de obra e insumos sumamente caros. En favor de los globalifóbicos he de decir que en los hogares “clasemedieros” de estadounidenses, suizos o franceses no comen varias veces por semana frijolitos refritos con nopales, arrocito rojo con verduritas, huevitos rancheros, sus tortillitas recién hechecitas (aunque sea de tortillería automática), fruta fresca y su juguito de naranja, toronja o zanahoria recién exprimido, etc… He visto proyecciones financieras de empresas consultoras de gran prestigio internacional, que corren ingresos a precios de mercados nacionales con costos y gastos basados en pro-formas de países desarrollados ¿la consecuencia? Imagíneselo usted. Por ejemplo, páguele usted en México a un mesero un sueldo de 8 dólares la hora y los números no le van a dar. Sin embargo asumimos como dogma de fe estándares internacionales para rebajar nómina, reducir gastos, sin agregar diferenciadores o valores apreciados y pagados por la mayoría de los clientes (casi todos intentan comer por lo menos tres veces al día).

Un amigo que trabaja como gerente general en Estados Unidos de Norteamérica en un hotel competidor me bromeó diciendo: “están tan bien nuestros estándares de alimentos y bebidas que puedo salir a la calle y meter a la cocina a cualquier albañil mexicano que vaya pasando, y convertirlo en un día en gerente de alimentos y bebidas, pagándole sueldo mínimo”.

Creo que necesitamos demostrar que los restaurantes de los hoteles, sus bares, su servicio a cuartos y banquetes son un excelente negocio, antes de que la broma de mi amigo deje de serlo.

Aunque en realidad, tengo la hipótesis de que los alimentos y bebidas de la hotelería en los Estados Unidos de Norteamérica no han colapsado gracias al talento y sacrificio de nuestros trabajadores latinoamericanos.

Para demostrar el valor de su posición, los gerentes de alimentos y bebidas deben estar conscientes de que su profesión exige desarrollar ciertas habilidades gerenciales. En mi opinión son cuatro las más importantes:

• Operador eficaz de sus centros de consumo y sus cocinas
• Conocedor de la operación hotelera y buen negociador
• Experto en mercadotecnia
• Hábil financiero

Si tiene la primera pero carece de las otras tres probablemente sea un buen capitán de meseros colaborando a la operación con una nómina de bajo costo y un menú de pan con los mismo (y malos resultados). Si no tiene la segunda, la operación hotelera y el universo conspirarán en su contra. Si no sabe de mercadotecnia, difícilmente hará que los ingresos totales por habitación disponible suban consistentemente y será un eterno incomprendido. Si no sabe de finanzas no sabrá su verdadera aportación a las utilidades del hotel, no sabrá defender el valor de su trabajo en donde les gusta a los inversionistas (en su retorno) y su área será vista como un mal necesario e indeseable.

Para mí (y no es dogma de fe), desarrollar estas cuatro habilidades gerenciales llevará a los gerentes de alimentos y bebidas a competir para las mejores posiciones, en los mejores hoteles… como antaño.

¡Que se sigan divirtiendo!