Ser Gerente de Alimentos y Bebidas.
¡Vaya reto apasionante!

Antaño los gerentes de alimentos y bebidas encabezaban las listas de
candidatos a las gerencias generales de los hoteles de cualquier categoría. Ya
no lo son.

¿Qué ha cambiado?

En primer lugar, el crecimiento de la hotelería en México, en los últimos 20
años estuvo enfocado en conceptos hoteleros sin alimentos y bebidas, con
excepción de destinos de recreo, hoteles boutique y hoteles Upper Upscale en
grandes urbes. En este sentido, los modelos de negocio internacionales que
copiamos tienen fundamentos financieros en los que se minimiza la utilización
de mano de obra. Los conceptos hoteleros sin alimentos y bebidas resultan
muy atractivos para inversionistas que buscan hacer inversiones a menor
costo, con retornos más rápidos. Por lo tanto, hay muchos más hoteles pero
muchos menos gerentes expertos en alimentos y bebidas.

Esta misma situación hizo que las escuelas de turismo enfocaran sus esfuerzos
en desarrollar a profesionales expertos en la operación de la cocina (chefs),
pero con pocas bases para manejar otras disciplinas como contabilidad, costos,
finanzas, conceptos de servicio (creación, desarrollo, administración, calidad),
ingeniería de menús, coctelería, enología, seguridad e higiene, protocolo,
operaciones hoteleras, mercadotecnia, ventas, por supuesto gastronomía, etc.

En segundo lugar, se ha difundido la creencia de que los restaurantes en los
hoteles sólo producen pérdidas y son un mal necesario e indeseable. Y
creo que efectivamente, el área de alimentos y bebidas puede convertirse en
un mal necesario cuando su viabilidad depende únicamente de sus huéspedes.
Ya he comentado en otras ocasiones que esta creencia ha llevado a concebir a
una hotelería moderna ajena a la gastronomía, pero un buen restaurante de
hotel debería convertirse en el complemento ideal de la restauración,
entendiéndose con ello descanso y alimento, así como en un punto de reunión
natural de su comunidad.

¿Quién querría contratar como gerente general a un gerente de alimentos y
bebidas de un centro de consumo “gris”, indeseable, que no genera utilidades?

Tal vez esas sean las razones por las que los reclutadores profesionales hayan
perdido de vista las capacidades gerenciales de un buen gerente de alimentos
y bebidas.

Para trascender a puestos gerenciales de mayor rango, todo aspirante deberá
desarrollar ciertas habilidades como liderazgo, empatía, enfoque en resultados,
trabajo en equipo, etc. Pero son los gerentes de alimentos y bebidas quienes
tienen la mejor oportunidad de lucimiento profesional; nadie mejor que ellos

pueden demostrar en el día a día la excelencia operativa en sus centros de
consumo, su capacidad para hacerlos rentables, atractivos y deseables, no sólo
para sus huéspedes, sino para huéspedes de otros hoteles y para su
comunidad.

En mi opinión son cuatro las habilidades gerenciales que un gerente de
alimentos y bebidas debe desarrollar, y que están al alcance de su mano en su
día a día, y mediante las cuales podrá llegar muy lejos:

• Gestor eficaz de la calidad de sus centros de consumo.
• Conocedor de la operación hotelera y buen negociador.
• Experto en mercadotecnia y ventas.
• Hábil financiero.

Si tiene la primera, pero carece de las otras tres, probablemente sólo sea un «capitán de meseros glorificado» sin agregar mayor valor a su importante posición.

Si no tiene la segunda, la operación hotelera y el universo conspirarán en su
contra.

Si no sabe de mercadotecnia, difícilmente hará que los ingresos totales por
habitación disponible suban consistentemente y será un eterno incomprendido.

Si no sabe de finanzas, no sabrá su verdadera aportación a las utilidades del
hotel, no sabrá defender el valor de su trabajo en donde les gusta a los
inversionistas (en su retorno) y su área será vista como un mal necesario e
indeseable.

Para mí (y no es dogma de fe), desarrollar estas cuatro habilidades gerenciales
llevará a los gerentes de alimentos y bebidas a competir para las mejores
posiciones, en los mejores hoteles… como antaño.

Ser Gerentes de Alimentos y Bebidas ¡Vaya reto apasionante!